Aluminio en la cocina
A pesar de que la migración de aluminio procedente de los envases o
papel a los alimentos es pequeña, su uso en las cocinas debería
restringirse
- Por MARTA CHAVARRÍAS
Latas, bandejas, cazuelas, utensilios de cocina, papel y otros recipientes utilizan el aluminio como uno de losmateriales para
envasar o cocinar alimentos. En condiciones normales, la migración de
sales de este material a los alimentos es muy pequeña, excepto en
alimentos ácidos como puré de manzana o escabeches, en los que la
migración puede ser un poco superior y, por tanto, debe restringirse. El uso del aluminio en las cocinas, prohibido en algunos países, debería limitarse a casos muy concretos y optar por otros materiales con menos riesgo de migraciones de sustancias indeseadas.
El aluminio en
la dieta puede proceder de distintas fuentes. En alimentos como los
vegetales, está presente de forma natural, pero puede añadirse con aditivos a
base de aluminio o por migración de envases y utensilios de cocina.
Según un estudio de la Autoridad Europea de Seguridad Alimentaria
(EFSA), un alimento en contacto con papel o recipientes de aluminio contribuye al aporte de este mineral,
en especial, en el caso de alimentos ácidos. Esta migración depende,
sobre todo, de aspectos como la temperatura y el tiempo de calentamiento
(cocción), la composición y el pH del alimento y la presencia de ácidos
orgánicos, sal y otros iones.
Debe tenerse en cuenta, sin embargo, que las latas o
tetrabriks están recubiertos con capas de polímero que evitan el
contacto directo del alimento con el aluminio. Según un informe del
Comité Mixto FAO/OMS de Expertos en Aditivos Alimentarios (JECFA), la
exposición al aluminio es de 0,16 mg/kg/día si la presencia es natural
en los alimentos y de 0,1 mig/kg/día, en el caso de los materiales en
contacto con alimentos.
Propiedades del aluminio
El
aluminio utilizado como papel o envase para alimentos actúa como
barrera protectora en la pérdida de aromas de los alimentos, los protege
de la luz, el oxígeno, la contaminación y la humedad. Algunos de los
motivos por los que se ha utilizado en las cocinas domésticas son:
- Barrera de protección. El aluminio actúa de barrera contra la luz y la humedad. A pesar de que sea muy fino (la lámina de aluminio es de unos 0,2 mm) ofrece una protección y conservación del aroma del alimento. Además, puede ayudar a prolongar la vida útil de los alimentos sin necesidad de refrigeración.
- Propiedades mecánicas. Ligero pero fuerte, el aluminio permite envolver productos de distintas formas sin que se pierda su papel de barrera.
- Conductor de calor. El aluminio es un efectivo conductor de calor, de ahí que sea muy eficaz para preparar alimentos.
En
algunos países como Alemania, Francia, Bélgica o Reino Unido, su uso
está prohibido para evitar migraciones de sustancias que puedan suponer
un riesgo para la salud.
Aditivos alimentarios con aluminio
La Comisión Europea acaba de publicar un reglamento con
nuevas condiciones de uso y niveles de los aditivos alimentarios que
contienen aluminio. Según las nuevas condiciones, aplicables a partir
del 1 de febrero de 2014, deben modificarse las condiciones de uso y
reducirse los niveles de los aditivos que contienen aluminio, incluso de
las lacas colorantes. El objetivo es que no se supere la ingesta
semanal tolerable de aluminio, establecida por la EFSA en 1 mg/kg de
peso corporal. El nuevo reglamento fija un tiempo para que los
fabricantes de aditivos alimentarios se adapten a los nuevos requisitos
para aquellos que contienen aluminio distintos de las lacas.
UTENSILIOS Y ALIMENTOS
Madera, silicona, vidrio, acero
inoxidable, teflón o arcilla son algunos de los principales materiales
que se utilizan en la cocina. Todos tienen ventajas e
inconvenientes, solo deben conocerse bien para saber cómo utilizarlos y
limpiarlos. Uno de los más utilizados hasta hace poco ha sido la madera,
en forma de tablas o cucharas. Sin embargo, se ha demostrado que este
material es muy poroso, puede tener grietas y cortes que son un buen
refugio para microorganismos patógenos. Una rigurosa limpieza evitará
sorpresas desagradables con la madera, cuyo uso está prohibido en la
restauración colectiva.
Uno de los materiales que ha entrado con fuerza en los últimos años ha sido lasilicona,
con la que no solo se elaboran utensilios para pastelería, sino envases
para cocinar al microondas o al horno o para conservar en el
frigorífico. Este material es muy resistente y puede llegar a soportar
temperaturas que oscilan entre los -60ºC y los 260ºC.
El acero inoxidable es
un material muy recurrente en las cocinas domésticas. Cuberterías o
baterías de cocina elaboradas con este material son ligeras y fáciles de
limpiar, aunque en algunos casos pueden migrar pequeñas cantidades demetales pesados. La arcilla también
es un material con una fuerte tradición en las cocinas, sobre todo en
forma de cazuela. Debe tenerse en cuenta que este tipo de utensilio
puede agrietarse y romperse y, si está barnizado, debe comprobarse que
no lo traspasen sustancias indeseables en el alimento.
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